Τρίτη, 25 Σεπτεμβρίου 2012

ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΟΥ

Στον Αυλώνα 3 ήσαν οι κυρίαρχες ποικιλλίες σταφυλιού. Πρώτη και καλύτερη θεωρείται μέχρι σήμερα ο ροϊδίτης, που τα σταφύλια του έχουν ελαφρά το χρώμα του χαλκού. Το σταφύλι αυτό ενώ είχε πολύ καλή ποιότητα δεν είχε μεγάλη ποσότητα αλλά ήταν το καταλληλότερο για καλής ποιότητας κρασί ενώ ήταν εκλεκτό και σαν φαγώσιμο.

Ροϊδίτης

Το σαβατιανό ερχόταν δεύτερο και ενώ δεν είχε την καλύτερη ποιότητα είχε όμως μεγάλη ποσότητα και παραγωγή γι αυτό ο μούστος ήταν σχεδόν πάντα ανάμεικτος με ροϊδίτες και σαβατιανά σταφύλια τα οποία δεν τα προτιμούσαν για φαγώσιμα παρά μόνο για μούστο.

Σαβατιανό

Τελευταία ποικιλλία ήταν το "μούχτερο" όπως το έλεγαν στον Αυλώνα, κόκκινο σκούρο σταφύλι, στυφό και ξυνόγλυκο στη γεύση, δεν το προτιμούσαν για φαγώσιμο και το έριχναν στο μούστο για να φτιάξουν το κρασί που το έλεγαν "κοκκινέλι".

Το μούχτερο

Tόσο ο ροϊδίτης όσο και το σαβατιανό έβγαζαν λευκό κρασί. Για να φτιάξουν κόκκινο κρασί που το προτιμούσαν σπανιότερα και το έλεγαν κοκκινέλι, έβαζαν ροϊδίτες ή σαβατιανό ή ανάμεικτα αυτά τα δύο είδη και πρόσθεταν το μούχτερο. Τις ρώγες από τα σταφύλια του μούχτερου τις έκοβαν, τις έβραζαν και το ζουμί αφού το σούρωναν το έριχναν μέσα στον μούστο ο οποίος έτσι ''έπαιρνε'' χρώμα. Συνήθως η αναλογία ήταν 1/10 κόκκινο και άσπρο. Όσοι ήθελαν πιό σκούρο το κοκκινέλι έριχναν περισσότερο μούχτερο.
Τέλος στο μούστο έριχναν παλαιότερα πάντοτε ρετσίνι σε αναλογία 400 κιλά μούστου 1 κιλό ρετσίνι. Το ρετσίνι θεωρούνταν το καλύτερο συντηρητικό και επιπλέον έδινε άρωμα στο κρασί, ήταν η λεγόμενη ρετσίνα. Παλιότερα στον Αυλώνα και σε όλη την Αττική, ήταν αδιανόητο το κρασί να μην έχει ρετσίνα. Σήμερα αρκετοί φτιάχνουν αρετσίνωτο κρασί που στον Αυλώνα οι παλιότεροι το έλεγαν κάπως υποτιμητικά ''ρομπόλα'' επειδή δεν είχε την σπιρτάδα του ρετσινιού και ήταν αρκετά πιό ελαφρύ.

ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ



Για να φτιάξουμε τη γνωστή μουσταλευριά παίρνουμε το μούστο και τον βράζουμε σε σιγανή φωτιά αρκετή ώρα για να βράσει καλά. Σε πολλά σπίτια ακόμη και σήμερα χρησιμοποιούν στις αυλές τους, το παλιό χάλκινο καζάνι κάτω από το οποίο βάζουν ξύλα κι ανάβουν φωτιά. Ο μούστος βράζει μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Τον ξαφρίζουμε τακτικά με μία μεγάλη τρυπητή κουτάλα τον «κεψέ» όπως τον έλεγαν. Στη συνέχεια «κόβουμε» το μούστο με άσπρο χώμα. Στον Αυλώνα τέτοιο άσπρο χώμα έχει αρκετό στη Βένιζα και σε ορισμένες άλλες τοποθεσίες σε μικροποσότητες. Όταν προσθέσουμε το χώμα, ο μούστος αφρίζει και χύνεται γι αυτό θέλει μεγάλη προσοχή να τον κατεβάσουμε αμέσως από τη φωτιά.
Αφού κρυώσει ο μούστος παίρνουμε 5 ποτήρια μούστο και 1 ποτήρι αλεύρι. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τον κρύο μούστο και μετά ρίχνουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να λοιώσει τελείως αλλιώς θα κάνει «σβώλους» οι οποίοι θα παραμείνουν συμπαγείς με αποτέλεσμα να αποτύχει η κρέμα της μουσταλευριάς. Στη συνέχεια βράζουμε το μείγμα μούστου-άλευρου ώσπου αυτό να πήξει και να γίνει σαν κρέμα. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και στη συνέχεια το αδειάζουμε σε πιάτα τα οποία έχουμε υγράνει μόλις, με νερό ώστε να μην κολλάει η μουσταλευριά. Από πάνω πασπαλίζουμε με κανέλλα και τριμμένο καρύδι ή τα τελευταία χρόνια, λόγω της μεγάλης φυστικοπαραγωγής στον Αυλώνα, με τριμμένο φυστίκι.